Kombucha to fermentowana herbata, która jest w tym roku niemałym hitem wśród moich domowników i znajomych. Przybliżę dziś Wam ten ciekawy orzeźwiający napój. Podam sposób przygotowania kombuczy, napiszę gdzie zdobyć „grzyba herbacianego”, opiszę jej potwierdzone naukowo właściwości, dawkowanie, liczne kontrowersje panujące wokół tego napoju, przeciwwskazania do picia kombuczy i osądzę… Warto pić czy nie warto? Zapraszam!

Od kilku miesięcy w moim domu stoją dwa tajemnicze, 5-litrowe słoje wypełnione płynem. Po ich powierzchni pływa dziwny, okrągły, przypominający meduzę twór. Grzybek herbaciany – SCOBY. Ciężko pracuje 24/dobę, przekształcając cukry w kwasy organiczne, tworząc pyszny, orzeźwiający napój, który zdecydowanie jest u mnie hitem tego lata.

Kombucha to napój dobrze znany w świecie, będący dużym hitem na zachodzie. Aż dziwne, że do nas nie przywędrowała jeszcze w pełni moda na tą orzeźwiającą, fermentowaną herbatę (chociaż według Wikipedii była w Polsce popularna zanim dotarła tu Coca-Cola). W USA była do niedawna rozpowszechniona w hipsterskich barach, ale teraz można ją dostać w większości restauracji, supermarketów i raczej każdy wie co to jest.

Jak smakuje kombucza?

Kombucza to świetna alternatywa dla gazowanych i mocno słodzonych napojów. Ma słodkawy, odrobinę kwaskowy smak. Niektórzy przyrównują ją do cydru. Jest naturalnie lekko gazowana, musująca. Mi przypomina trochę komercyjne cytrynowe Nestea. Mocno schłodzona i delikatnie rozcieńczona, stanowi IDEALNY napój na ciepłe, letnie dni. Oczywiście oprócz wody. Woda powinna stanowić podstawę, ale zakładając, że macie ochotę na musujący napój o ciekawym smaku – kombucha to strzał w dziesiątkę.

Grzyb herbaciany. Co to za dziwoląg?

Oto przed Wami SCOBY symbiotic culture of bacteria and yeast (ta pływająca po powierzchni ala meduza, którą akurat tutaj trzymam w ręce) to kultura bakteryjno-grzybicza, przekształcająca zwyczajną posłodzoną herbatę w kombuchę. Zwana jest także grzybkiem herbacianym lub grzybkiem japońskim. Niech Was jednak nie zmyli nazwa. To nie jest w zasadzie jeden grzyb. Tą okrągłą kulturę mogą tworzyć różne gatunki bakterii i grzybów, to zależy od „grzyba matki”, czyli pierwotnych komórek, które później się rozmnożyły, ale też od rodzaju herbaty wykorzystanej do produkcji i warunków hodowli. Jedne z najczęściej występujących rodzajów bakterii to bakterie z rodzaju Acetobacter, Lactobacillus i Gluconobacter oxydans. W SCOBY wykryto także 163 rodzajów drożdży składających się na tą kulturę. Cztery główne to: Zygosaccharomyces bailii, T.delbrueckii, C.stellata i S.pombe. To właśnie dzięki SCOBY’iemu powstaje charakterystyczny smak, zapach, bąbelki dwutlenku węgla i inne właściwości napoju o których będziemy sobie dziś rozmawiać.

Co znajduje się w kombuczy?

Na początku kombucza to po prostu posłodzona herbata, do której wkładamy wspomnianą wcześniej kulturę bakteryjno – drożdżową (SCOBY). Od początku znajdują się tam polifenole, katechiny i teaflawiny dostarczone wraz z herbatą, a także sacharoza, czyli cukier kuchenny.

Po włożeniu do roztworu SCOBY’iego, zaczyna się cała magia fermentacji. Cukry są zamieniane w liczne kwasy organiczne (octowy, mlekowy, cytrynowy, jabłkowy, glukuronowy, glukonowy, malanowy, szczawianowy, pirogronowy), dwutlenek węgla, powstają też nieznaczne ilości witamin z grupy B, witaminy C i etanolu. Katechiny zostają rozłożone w ok. 30-50%, a teaflawiny w 5%.

Napoje mogą różnić się od siebie składem z uwagi na różne kultury mikroorganizmów oraz rodzaje wykorzystanej herbaty, warunki hodowli i przede wszystkim – czas fermentacji. Im dłużej roztwór będzie fermentował, tym więcej w nim kwasów, a mniej cukru.

Co dzieje się w czasie fermentacji? Chemia powstawania kombuczy

• kwas octowy – 1g/100ml
• etanol 0.6g/ 100ml
• kwas mlekowy 0.01g/100ml
• kwas bursztynowy – 0.65g/100ml
• kwas glukuronowy – 0.38g/100ml
• kwas glukonowy – 0.2g/100 ml

Wartości te są zmienne i zależne głównie od dnia pomiaru. Tutaj wszystkie zostały zmierzone 14 dnia fermentacji kombuchy.

Wartości odżywcze kombuchy

(dane dla komercyjnego napoju firmy Biolinie)

Kalorie 34 kcal
Białko 0,01g
Tłuszcz 0g
Węglowodany 8,5g

To dość ważne: kaloryczność i zawartość cukru zależy w największym stopniu od tego, ile użyjecie go do przygotowania herbaty „bazowej”, ale też od czasu fermentacji i tego czy będziecie ja potem rozcieńczać czy nie. W przepisie, który zaproponuję Wam w dalszej części wpisu, użyjemy mniej cukru, więc herbata będzie mniej kaloryczna.

Potwierdzone naukowo właściwości zdrowotne kombuchy

Wpisując „właściwości zdrowotne kombuchy” w Google, możecie przeczytać, że oczyszcza wątrobę, zatrzymuje rozwój nowotworów, zmniejsza stężenie cholesterolu, poprawia stan jelit… generalnie złoty środek. Jak to bywa w wypadku tak wychwalanych produktów, to nie do końca wszystko prawda.

Jestem ogromną fanką tego napoju, ale nie posunęłabym się do takich daleko idących wniosków. Kombucha jest super, ale nie przesadzajmy z wynoszeniem jej na piedestały , bo nie za dużo na jej temat wiadomo. Wiele populacji od lat stosuje kombuchę z dobrym efektem, ciesząc się dobrym zdrowiem, nie jest to jeszcze jednak żaden poważny dowód na jej skuteczność. Ogólnie problem z badaniami nad tym napojem jest taki, że analizując tylko skład napoju i poszczególne cząsteczki w niej występujące, możemy przewidywać potencjalne właściwości. Są faktycznie osoby, które obserwują dobre efekty po spożywaniu tego napoju, w badaniach na zwierzętach obserwuje się niektóre oddziaływania, ale prawie nic nie jest potwierdzone próbami klinicznymi z udziałem ludzi. Ten napój ma rożne właściwości dla różnych osób. Jest jednak kilka aspektów nad którymi warto się dłużej pochylić….

Detoksykacyjne i wspomagające wątrobę właściwości kombuchy

Pamiętacie mój artykuł o detoksie organizmu? Mówię w nim, że większość tekstów o „odtruwaniu organizmu”, „detoksykacji” i produktów sprzedawanych jako potencjalnie odtruwające, to chwyt marketingowy, bo detoks wykonują za nas i tak nasze organy. Jak najbardziej to podtrzymuję! W kombuczy są jednak substancje pomagające w wykonywaniu tej pracy, więc generalnie można ją zakwalifikować faktycznie jako substancję wspomagającą detoks! SERIO!

Powiem szczerze, że sama nie spodziewałam się takich wniosków przystępując do researchu przed pisaniem tego tekstu. Zazwyczaj te właściwości detoksyfikujące przypisywane rożnym produktom są wyssane z palca. Tutaj jest jednak trochę inaczej. Już tłumaczę dokładny mechanizm tego działania.

Mechanizm detoksykujących właściwości kombuchy

Jedną z głównych funkcji wątroby jest usuwanie produktów przemiany materii i szeroko pojęta detoksykacja organizmu, polegająca na oczyszczaniu krwi ze wszelkich niepożądanych substancji i produktow metabolizmu. W procesie usuwania toksyn, kwas glukuronowy (który jest też obecny w kombuczy) sprzęga się z toksynami, przechodząc w kompleks, który jest transportowany do jelita grubego i usuwany z kałem. Kwasy organiczne zawarte w kombuczy mają właściwości zwiększające glukuronidację w ludzkim organizmie, która jest zaangażowania w eliminację leków, ksenobiotyków i toksyn. To pierwsza potencjalna rola kombuchy we wspomaganiu detoksu.

Sam fakt dostania się toksyny do jelita grubego nie oznacza jednak jej eliminacji. Niestety kompleksy z toksynami mogą zostać ponownie rozwiązane i wchłonięte przez działalność enzymu beta-glukuronidazy, który jest wytwarzany przez niektóre bakterie jelitowe. Jeśli enzym zadziała, spowoduje rozpad kompleksu i ponowne wchłonięcie do krwi toksyny, przez co wątroba znowu będzie musiała wykonać tą samą pracę. I tu wchodzi do gry kombucha, a raczej zawarty w niej 1,4-lakton kwasu D-sacharynowego, DSL lub Saccharolakton. Hamuje on bowiem aktywność wspomnianego enzymu (beta-glukuronidazy) i zapobiega ponownemu wchłonięciu tych toksyn. Tym samym ułatwia wątrobie ich wydalanie, zmniejszając jej obciążenie. Stąd właśnie właściwości detoksykujące i hepatoprotekcyjne (czyli chroniące wątrobę przed uszkodzeniami) kombuchy.

W badaniach na gryzoniach wykazano na przykład, że podawanie kombuchy szczurom z uszkodzeniami wątroby spowodowanymi bardzo toksyczną substancją (CCl4), doprowadzało do jej szybszej regeneracji niż podawanie innych herbat lub niepodawanie ich wcale.

Istnieją też prace wskazujące na związek zwiększonej aktywności wspomnianego enzymu beta-glukuronidazy, z występowaniem nowotworu jelita grubego. Pacjenci z tym rodzajem nowotworu cechują się zwiększonym stężeniem β-glukuronidazy w jelicie grubym. Zawarty w kombuczy DSL jest w stanie hamować aktywność tego enzymu, możliwe więc też, że zmniejsza ryzyko powstawania nowotworów jelita grubego.

Czy picie kombuchy jest bezpieczne? Jakie są przeciwwskazania? Czy są skutki uboczne?

Przede wszystkim, należy dbać o to, aby kombucha nie fermentowała za długo i nie była spożywana w zbyt dużych dawkach. Jeśli proces fermentacji będzie nadmierny, mogą się tam wytworzyć związki niepożądane, albo po prostu te pożądane w zbyt dużych ilościach. Znane są nawet przypadki hospitalizacji dwóch kobiet, które (jak się później okazało) spożywały kombuchę z tego samego źródła. Nie wyjaśniono dokładnie okoliczności i powodu ich chorób, jednak wiadomo, że piły zdecydowanie zbyt dużo, zbyt mocno przefermentowanej kombuchy. Po tych (i kilku innych) incydentach, FDA wydało oświadczenie w którym zalecają spożywanie do 125 ml napoju dziennie, lub całkiem odradza spożywanie kombuchy. Argumentowali to faktem, że w domowej produkcji ciężkie może być zachowanie sterylnych warunków, a także przechowywanie jej w metalowych naczyniach może powodować rozpuszczanie metali, które potencjalnie mogą zadziałać toksycznie. Co za dużo to niezdrowo i myślę, że dobrze o tym wiecie. Na pewno warto zachować rozsądek, jak w przypadku każdego produktu wytwarzanego w domu. Ciężko o uniwersalizację składu napoju fermentowanego na własną rękę, więc nie dziwne, że stanowisko FDA jest takie, a nie inne.

Bardzo ważne jest właściwe obchodzenie się z „grzybem”, czyli izolowanie go od światła, nie przetrzymywanie go w roztworze przeznaczonym do picia przez zbyt długi czas i przestrzeganie podstawowych zasad higieny – wyparzenie słoja i umycie go przed kolejną fermentacją.

Sandor Ellix Katz w swojej książce „Sztuka Fermentacji” w taki sposób podsumowuje rozdział „Kombucza: panaceum czy zagrożenie?”

„Wszystkie produkty fermentacji, w tym także kombucha, wymagają stworzenia odpowiedniego środowiska selektywnego. Pomysł, że kombucza (lub jakikolwiek produkt fermentowany) jest nieszkodliwa wyłącznie wówczas, kiedy przygotowują ją eksperci, stoi w sprzeczności z długą tradycją domowej produkcji, która dała początek temu napojowi, a także podsyca ograniczający nas kult specjalizacji. Jeżeli rozumiemy parametry selektywnego środowiska, które usiłujemy wytworzyć, nie może być mowy o żadnej rosyjskiej ruletce. Ważne są podstawowe informacje i świadomość. Gdy je zdobędziemy, możemy przeprowadzić fermentację bez żadnych obaw.”

A cytuję tą wypowiedź, bo się z nią w 100% zgadzam i to chyba dobre podsumowanie części o jej potencjalnej szkodliwości.

Jeśli zdecydowaliście, że chcecie sami spróbować kombuchy, zaprasza do dalszej części artykułu:

Jak zrobić kombuchę?

Samo przygotowanie napoju do fermentacji jest banalnie proste, ale trzeba posiadać kulturę startową czyli tak zwanego „grzyba matkę”. Jest to nic innego jak po prostu kawałek grzyba herbacianego – SCOBY’iego. Trzeba go najpierw zdobyć. Jeśli mamy znajomych, którzy hodują kombuchę, z pewnością z chęcią się z nami nią podzielą. SCOBY z dnia na dzień się powiększa, przez co jest go czasem aż zbyt dużo (ja mam aż kilogram!). Nawarstwia się po prostu w czasie wzrastania, jedną z takich warstw można z łatwością oderwać i stworzyć własną kolonię. Nowa warstwa grzyba wygląda mniej więcej tak:

Jak zdobyć grzyba herbacianego? Gdzie kupić kombuczę?

1. Od znajomych. Jeśli któryś z Waszych znajomych zajmuje się hodowlą kombuczy z chęcią na pewno się podzieli. SCOBY ciągle rośnie i rośnie!
2. Z OLX. To portal w którym można wyszukać ogłoszenia lokalne. Sprawdźcie, czy ktoś z Waszego miasta nie jest chętny do oddania lub odsprzedania kawałka grzyba.
3. Z allegro lub innych portali. Ja tak zakupiłam kulturę startową, bo nikt z moich znajomych nie miał, a także w moim mieście nie było żadnych ogłoszeń.
4. Ode mnie. Ja też  w zasadzie mogę wysłać Wam potrzebną kulturę startową. Wystawiłam ją Wam na aukcji na kilka dni.

Powiedzmy że dotarł do Was już „grzyb matka”. Od teraz będzie już bardzo prosto. Czas na przygotowanie roztworu.

Składniki na kombuchę:

• grzyb matka, patrz poprzedni punkt
• woda (może być z kranu, filtrowana lub mineralna)
• słoik lub inne naczynie o dużej średnicy (niemetalowe!)
• cukier lub miód (70g/ litr planowanego napoju)
• herbata czarna lub zielona (na początek proponuję czarną) 1-2 torebki/litr planowanego napoju
• gaza lub czysta ścierka
• gumka recepturka/sznurek

Kombucha – przepis

Pożywieniem grzyba będzie herbata i cukier. Cukru niestety nie można zastąpić ksylitolem, erytrolem ani innym zdrowym zamiennikiem cukru o których przeczytacie w tym poście, bo SCOBY żywi się węglowodanami. Cukier można za to z powodzeniem zastąpić miodem. Niech nie przeraża Was ilość użytego cukru. 60% zostanie rozłożone przez bakterie i drożdże, a napój będziemy jeszcze rozcieńczać 1:1 z wodą już po fermentacji.

1. Zaparz herbatę we wrzątku. Może być to herbata liściasta, ale równie dobrze sprawdzi się taka w torebkach. Ważne, żeby nie była aromatyzowana. Na początek weźcie zwykłą, czarną herbatę, by poznać trochę bazowy smak kombuchy. Potem możecie eksperymentować z różnymi dodatkami. Ja do mojego 5-litrowego słoja wykorzystuję 6 torebek czarnego „Liptona”, jednak to bardzo aromatyczna herbata. Właściwą proporcję określiłabym jako 2 torebki herbaty/1 litr napoju. Nie róbcie naparu w całej wodzie mieszczącej się w Waszym słoju, bo będziecie musieli długo czekać na jej ostudzenie. Lepiej zaparzyć liście w mniejszej ilości wody,a potem resztę dodać.
2. W gorącej herbacie rozpuśćcie od razu cukier. Jeśli korzystacie z miodu, nie rozpuszczajcie go w gorącej herbacie tylko odczekajcie do ostudzenia.
3. Wyciągnijcie torebki z herbatą lub fusy, przelejcie napar wraz z rozpuszczonym cukrem do słoika. Dopełnijcie słoik wodą.
4. Poczekajcie do ostudzenia zawartości słoika do temperatury ciała. Może nie będzie trzeba czekać, zależy ile zimnej wody dodaliście do naparu.
5. Dodajcie „grzyba matkę”. Jeśli wraz z grzybem otrzymaliście trochę przefermentowanej kombuchy (raczej musieliście bo grzyb musiał w czymś „pływać” w trakcie transportu), to dodajcie też ten płyn.
6. Otwór słoika przykryjcie gazą i zabezpieczcie gumką recepturką lub sznurkiem. Nie zakręcajcie słoika pokrywką, kombucha musi oddychać!
7. Odstawcie słoik w ciepłe i najlepiej ciemne miejsce. W zimniejszym też będzie fermentować, ale czas może być dłuższy.

Tak wyglądała moja pierwsza hodowla po sporządzeniu pierwszego roztworu i włożeniu do niego zakupionej kultury startowej. 

Teraz czekajcie. W ok. 8 dniu kombucha powinna być dobra do spożycia (ale w pierwszej hodowli może to zająć znacznie dłużej, bo grzyb jest jeszcze mały). Przy pierwszej hodowli koniecznie smakujcie roztworu co kilka dni, żeby samemu sprawdzić jak zmienia się smak kombuchy w czasie. Możliwe, że bardziej będzie smakował Wam napój po np. 12 dniach (będzie wtedy mniej słodki). Gdy kombucha będzie stała zbyt długo, stanie się po prostu zbyt kwaśna, więc także do tego nie doprowadźcie.