Majowe dni kocham całym sercem nie tylko za dłuższe wieczory, juwenalia, możliwość spania pod gołym niebem czy pierwsze wycieczki rowerowe. Jeden z głównych powodów mojego umiłowania dla tego miesiąca jest może banalny, ale pewnie niezaskakujący dla osób, które mnie choć trochę znają — jedzenie! A dokładniej niepozorne listki przypominające wyglądem konwalie — CZOSNEK NIEDŹWIEDZI! Opowiem Wam dziś trochę o tej roślinie, o właściwościach i zastosowaniu  czosnku niedźwiedziego.

Gdzie rośnie czosnek niedźwiedzi?

Tytuł jest może lekkim nadużyciem, bo czosnek niedźwiedzi nie jest typowo polską rośliną. W naszym kraju występuje głównie w rejonach południowych. Najobficiej w województwie śląskim, podkarpackim i małopolskim (tam też jedynie jest możliwe zbieranie go na dziko bez naruszania prawa). W Europie można go odnaleźć w zachodnich Niemczech, Holandii, Belgii i części Francji. Generalnie jego skupiska są rozproszone w całej Europie i części Azji.

Jak wygląda i jak rozpoznać czosnek niedźwiedzi?

Roślina ta jest dość niepozorna, więc całkiem możliwe, że widzieliście ją kiedyś w lesie i nawet nie zwróciliście na nią uwagi. Gdyby ktoś z Was zerwał jednak taki konwaliopodobny liść i roztarł go w rękach, gwarantuje, że wyraźna woń od razu skojarzy się z tradycyjnym czosnkiem.

Czosnek niedźwiedzi, jaki jest — każdy widzi, nie będę więc rozwodzić się nad jego botanicznym opisem (który swoją drogą i tak by nie był zbyt obrazowy- lancetowate, długoogonkowe liście, kulisty baldach?). Rośnie on często w ogromnych połaciach, tworząc zwarte łany. W jednym miejscu, w którym go widuję, sięga aż po horyzont! Gatunek ten można znaleźć w wilgotnych, liściastych lasach. Nie znosi on bezpośrednich promieni słonecznych. Zazwyczaj towarzyszą mu takie rośliny jak: zawilce, pierwiosnki czy buki.

Skąd wzięła się nazwa: czosnek niedźwiedzi?

Dawniej uważano, że niedźwiedzie budzące się po długim, zimowym śnie, posilają się czosnkiem niedźwiedzim, aby dojść do pełni sił. Prawdopodobnie też z tego mitu wynika przekonanie, że czosnek niedźwiedzi budzi w ludziach ogromne siły „godne niedźwiedzi”. Roślinie przypisywano wiele właściwości. Jedne z nich mogą być prawdą, inne są trochę nadużyciem.

Najwięksi fani tej rośliny (oprócz mnie) – Niemcy!

W miejscowości Hayn w Turyngii obchodzone jest co rok święto czosnku niedźwiedziego „Ramshel”. Jest ono mocno powiązane z wiarą we właściwości uzdrawiające rośliny. Kiedyś odbywało się zawsze 30 kwietnia, zanim „czarownice przelecą na miotłach nad czosnkiem i odbiorą mu moc”, czyli po prostu zanim on zakwitnie i złagodnieje trochę jego intensywny aromat.

Czy można zbierać czosnek niedźwiedzi?

Gatunek ten znajduje się obecnie w Polsce pod częściową ochroną. Oznacza to, że dozwolony jest jedynie:

„Zbiór ręczny z licznych populacji, wyłącznie na obszarze województw: śląskiego, małopolskiego i podkarpackiego. Należy zostawić nie mniej niż 75% populacji. Nie należy uszkadzać części podziemnych.” (Dz.U. 2014 poz. 1409)

Teoretycznie można też uzyskać na jego zbiór pisemną zgodę od regionalnego dyrektora ochrony środowiska.
Czosnek dość łatwo uprawia się w ogródku w odpowiednich warunkach (ciemno, mokro), można go także dostać czasami na targach i bazarach. Poprzedniej wiosny zaopatrywałam się w niego niemal codziennie we Wrocławiu, na bazarze warzywnym przy Sky Tower więc jest naprawdę, trzeba tylko wiedzieć, że „to jest to”. Liście (jak każdego zioła) najlepiej zbierać tuż przed kwitnieniem, trzeba się więc śpieszyć!

Ewentualne zagrożenia

Jak już wspomniałam, czosnek niedźwiedzi przypomina wyglądem konwalię majową, która jest trująca. Po znalezieniu takiego liścia, uznanego za czosnek niedźwiedzi, trzeba go rozetrzeć w placach – czosnkowa woń jest bardzo wyraźna i pozwala na dobre odróżnienie tych gatunków.
Kolejną wątpliwość, jeśli chodzi o bezpieczeństwo stosowania czosnku niedźwiedziego, mogą stanowić ewentualne jaja pasożytów. Czosnek nie jest tu jednak wyjątkiem – na każdym produkcie znalezionym w lesie mogą się potencjalnie znajdować jaja pasożytów (np. tasiemca bąblowcowego). Aby mieć całkowitą pewność, że się ich pozbyliśmy, trzeba by czosnek sparzyć wodą. To jednak zabija też część cennych witamin i zmniejsza intensywność smaku.

Wartości odżywcze i właściwości zdrowotne czosnku niedźwiedziego

Właściwości czosnku niedźwiedziego będą w dużej mierze pokrywać się z właściwościami czosnku pospolitego. Zawiera on duże ilości związków siarkowych działających dobroczynnie na wszelkiego rodzaju stany zapalne ( w tym szczególnie stawów). Podobnie jak czosnek pospolity, czosnek niedźwiedzi zawiera też allinę, która jest przekształcana w allicynę o właściwościach bakteriobójczych (więcej na ten temat przeczytasz tutaj.)
Ponadto, czosnek niedźwiedzi zawiera dość znaczne (jak na naturalną substancję) ilości adenozyny – substancji chemicznej wykazującej działanie przeciwarytmiczne. Olejki eteryczne w nim zawarte koją układ pokarmowy. Badania potwierdzają także dość silne działanie przeciwzakrzepowe czosnku niedźwiedziego dzięki związkowi o wdzięcznej nazwie: 1,2-di-O-α-linolenoilo-3-O-β-D-galaktozylo-sn-glicerol. Eksperymenty na szczurach wykazały, że dieta, do której dodano liście czosnku niedźwiedziego zmniejszała aktywność enzymów przekształcających angiotensynę, dzięki czemu czosnek może mieć działanie obniżające ciśnienie krwi (jednak to dalej tylko badania na szczurach).

Jeśli chodzi o mikroskładniki, to liście czosnku mogą poszczycić się dość znaczną ilością żelaza, witaminy C, manganu i magnezu.

Zastosowanie czosnku niedźwiedziego w kuchni

Mimo tych wszystkich zalet wymienionych powyżej, ja za największą zaletę czosnku niedźwiedziego uważam jego smak! Ten jest naprawdę niezwykły i bardzo wszechstronny. Znacznie delikatniejszy aromat niż czosnku pospolitego pozwala zjeść dużą ilość liści w jednym daniu. Każda potrawa może zyskać na dodatku czosnku niedźwiedziego, niezależnie czy będą to pierogi, sery, tofu, sałatka czy gulasz. Tę roślinę szczególnie doceniali kucharze z końca XX wieku, którzy umieszczali go w wielu daniach. Cieszył się wtedy ogromnym powodzeniem i myślę, że niedługo przyjdzie czas „mody” na czosnek niedźwiedzi też w naszych czasach!

Powiedzmy, że przekonałam Cię do spaceru po lesie lub na targ. Wracasz do domu i Twoja kuchnia wygląda mniej więcej tak (a to tylko część zbioru):

Co zrobić z czosnkiem niedźwiedzim?

Oh, możliwości jest naprawdę bardzo dużo! Można go marynować, suszyć, mrozić, jeść na surowo lub w zupach, dodawać do makaronów i dań jednogarnkowych… ulepszy każdy posiłek!

Ogólnie smak i aromat liści jest dość podobny do aromatu czosnku pospolitego. Sprawdzą się zatem w każdym daniu w którym dobrze odnajduje się czosnek. Mają jednak znacznie mniej ostry smak, dzięki czemu nawet kilkadziesiąt liści nie spowoduje zbyt palącego smaku potrawy. Ciężko to opisać, warto spróbować! Wszystkie pomysły na dania, które tu opiszę są raczej proste, bo tak też wygląda moja kuchnia na co dzień – musi być zdrowo, szybko i smacznie.

Czosnek niedźwiedzi – przepisy

Zacznę od mojej absolutnie ukochanej odsłony czosnku niedźwiedziego (ale też szpinaku):

Niedźwiedzioczosnkowa baza do każdej potrawy

• oliwa z oliwek
• liście czosnku niedźwiedziego
• ser feta
• gałka muszkatołowa
• pieprz

Na odrobinie oliwy z oliwek dusimy liście czosnku, po ich delikatnym zwiędnięciu dodajemy gałkę muszkatołową i opcjonalnie pokruszony ser feta (tofu w wersji wege). Przyprawiamy czarnym pieprzem. Jest to świetna baza do stworzenia wielu dań.

• Można dodać do tego ugotowany makaron lub kaszę.
• Można położyć ją na toście lub chlebie.
• Nafaszerować nią cukinię lub kabaczka, a nawet ziemniaka
• Wbić na patelnię kilka jajek i stworzyć wspaniałą jajecznicę lub omlet

Wzbogaci dosłownie każde danie!
W podobny sposób przygotowuję w ciągu całego roku liście szpinaku. Też są wtedy pyszne, jednak nic nie dorówna duszonemu czosnkowi niedźwiedziemu. Jeśli nie macie dostępu do czosnku niedźwiedziego, polecam wypróbować ze szpinakiem lub jarmużem – dobry sposób na przemycenie zieleniny do sowich dań w naprawdę smacznej formie!

Oto kilka dań, które przygotowałam w niedawnym czasie korzystając z opisanej bazy.

Większość dań jednak nie doczekała się zdjęcia, bo za szybko zniknęły z talerza 😉

Tak mogłabym zakończyć ten wpis, bo ta forma przygotowania czosnku jest według mnie naprawdę najsmaczniejsza, ale równie dobrze smakuje w…

Sałatka z czosnkiem niedźwiedzim

• czosnek niedźwiedzi
• oliwa z oliwek
• sok z cytryny
• sól
• dowolne dodatki

Poszatkowane liście naprawdę nie są zbyt ostre, jednocześnie zachowują one wyraźny czosnkowy aromat. Są wprost idealne do sałatek i surówek.

Na przykład takiej, w towarzystwie lokalnego sera koziego

Przechowywanie czosnku niedźwiedziego

Mrożenie

Świeże liście można z powodzeniem mrozić. Nie tracą one wtedy wcale na przydatności kulinarnej i niemal nie tracą też wartości odżywczych. Warto zrobić jak największe zapasy, bo sezon niestety trwa krótko.

Suszenie

Liście czosnku niedźwiedziego można także z powodzeniem suszyć. Domowego suszenia nie wspominam co prawda za dobrze, bo większość liści mi pożółkła i nie zachowała aromatu, więc potrzebuję opracowania lepszej metody. Takie suszone liście dostaniecie za to w wielu sklepach i marketach. Można wykorzystywać je do kanapek i marynat.

Marynowanie

To także jedna z moich ulubionych odsłon czosnku! Poszatkowane liście zalane oliwą z oliwek w towarzystwie ostrych papryczek. Niestety nie mam zdjęcia tego przetworu, bo jeszcze w tym roku nie zabrałam się do stworzenia tych słoiczków, ale smak jest naprawdę bardzo dobry. Nie dość że zyskujemy świetną, aromatyzowaną oliwę, to jeszcze same liście nabierają szlachetnego smaku! Takie przetwory można dodawać do kanapek i sałatek, ja w szczególności polecam wypróbowanie w towarzystwie ciemnego chleba i hummusu.

Te niepozorne liście są naprawdę przepyszne! I nie mówię tego tylko dlatego, że są zdrowe 😉
Jeśli będziecie mieli okazję, koniecznie spróbujcie tego leśnego specjału.

 

Źródła

Rozporządzenia Ministra Środowiska z dnia 9 października 2014 r. w sprawie ochrony gatunkowej roślin (Dz.U. 2014 poz. 1409)

bazalekow. mp. pl/leki/doctor_subst.html?id=45 dostęp: 28.04.2018

Książka: Claudia Boss-Teichmann; Czosnek niedźwiedzi; Bellona 2009, Warszawa

rozanski. li/1791/czosnek-niedzwiedzi-allium-ursinum-l-brlauch-i-czosnaczek-pospolity-alliaria-officinalis-andrz-jako-pokarm-i-lek/ dostęp: 28.04.2018